Nella cucina della Valtellina, tra le valli alpine della Lombardia, spicca un piatto semplice ma genuino: i Taròz (talvolta scritto “Taroz”). Il termine viene dal dialetto locale e si può interpretare come “miscuglio” o “mescolanza” – un riferimento diretto al modo in cui gli ingredienti vengono uniti insieme. In effetti, “tarare”, “mescolare”, è proprio il gesto che caratterizza la preparazione del piatto.
Questo piatto rappresenta bene la cucina montana: pochissimi ingredienti, prodotti del territorio, preparazione rustica ma piena di sapore. La Valtellina, con i suoi ortaggi, formaggi e burro d’alpeggio, ha saputo trasformare questo “miscuglio” in un classico che oggi piace anche fuori valle.
Il nome “Taròz” ha un’origine dialettale: secondo varie fonti deriva dal verbo “tarare” o “tarozzare”, che in dialetto locale significa “mescolare”, “girare” – proprio come si fa con le patate e i fagiolini nel piatto.
Storicamente era un piatto povero, delle famiglie contadine e alpine, che usavano ciò che la terra offriva: patate, fagiolini o borlotti, burro, formaggio locale. Il tutto unito in modo semplice e diretto. Oggi è diventato simbolo della cucina valtellinese tradizionale.
Gli ingredienti fondamentali del Taròz sono pochi, ma devono essere di buona qualità perché il gusto viene proprio dalla materia prima. Ecco quelli classici:
Patate: lesse, schiacciate o leggermente ridotte in purè, vedi versioni.
Fagiolini o borlotti verde‑chiaro: insieme alle patate formano la base vegetale.
Formaggio della Valtellina, in particolare Valtellina Casera DOP: tagliato a pezzetti, da amalgamare.
Burro (spesso di montagna) e cipolla (o scalogno): la cipolla viene soffritta nel burro e aggiunta alla fine.
Sale, pepe, noce moscata: per condire e dare quel tocco finale.
In alcune versioni si aggiunge anche un po’ di pancetta o speck, ma la variante classica è vegetariana o comunque prevalentemente fatta con formaggio e verdure.
Ecco come preparare i Taròz nella versione tradizionale:
Lessare le patate (con la buccia o pelate) e i fagiolini in acqua salata, fino a quando sono teneri.
Scolare e ridurre le patate in purè o schiacciarle, quindi aggiungere i fagiolini (tagliati se opportuno) e mescolare fino ad ottenere un composto morbido.
Separatamente, in una padella far soffriggere la cipolla tritata nel burro finché diventa dorata. Se si usa, aggiungere anche la pancetta e farla rosolare.
Aggiungere al composto patate/fagiolini il formaggio Valtellina Casera (o altro formaggio tipico) a pezzetti, mescolare fino a che inizia a fondere.
Versare il soffritto burro‑cipolla (e pancetta) sul composto, mescolare bene, aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Servire caldo.
È un piatto che si gusta al meglio appena fatto, quando il formaggio è ancora filante e il burro “appiccica” leggermente: comfort food montano al punto giusto.
Alcune versioni omettono i fagiolini e usano solo patate e formaggio.
Altre aggiungono erbe aromatiche (salvia) o un po’ di latte per rendere il composto più cremoso.
Si può servire come piatto unico oppure come contorno abbondante per carni, salsicce o verdure grigliate.
Per un tocco più “gourmet”, usare un formaggio stagionato della Valtellina o aggiungere una spolverata di formaggio grattugiato prima di servire.
Attenzione alla stagionalità: quando i fagiolini freschi o quelli delle serre locali sono disponibili, il sapore cambia rispetto ai surgelati. Meglio se usati fagiolini freschi.
I Taròz sono un buon esempio di cucina di montagna:
nutrienti (patate + fagiolini + formaggio + burro) — energia utile in climi freddi o dopo una giornata all’aria aperta;
ingredienti locali, stagionali e semplici: valorizzano il territorio della Valtellina;
gusto forte e comfort‑food: il mix di patata morbida, formaggio che fila e burro che profuma crea una sensazione “rotonda” al palato.
Naturalmente, trattandosi di un piatto ricco, è da gustare con moderazione all’interno di una dieta equilibrata.
Se sei nella zona della Valtellina — ad esempio a Bormio, Morbegno o in uno dei piccoli borghi di montagna — troverai molti ristoranti che propongono i Taròz, spesso come antipasto o “piatto unico della tradizione”.
È particolarmente adatto per i mesi freddi, dopo una ciaspolata o una camminata in montagna, ma ovviamente può essere gustato tutto l’anno.
Inoltre, preparando la ricetta a casa potrai portare un pezzo di Valtellina in tavola, magari accompagnandolo con un buon vino bianco delle zone alpine o una birra artigianale locale.
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