La Pestèda è un condimento aromatico tipico della Valtellina, in particolare nato nel comune di Grosio (provincia di Sondrio, Lombardia).
Il nome stesso deriva dal dialetto locale: “pestèda” significa letteralmente “pestata”, in riferimento al fatto che gli ingredienti vengono pestati in un mortaio per ottenere la miscela.
Le origini della pestèda sono antiche e legate alle tradizioni alpine della Valtellina. In particolare:
Si afferma che la pestèda abbia origine a Grosio e dintorni, nella Valgrosina.
La presenza del pepe — uno degli ingredienti base — è stata favorita dai rapporti commerciali della zona con la Repubblica di Venezia nel XVII secolo: secondo la leggenda alcuni artigiani grosini operanti a Venezia avrebbero ricevuto spezie, fra cui il pepe, come premio dal Doge, da cui deriverebbe l’introduzione del pepe nella miscela.
Tradizionalmente ogni famiglia aveva una propria ricetta, custodita gelosamente, che differiva negli ingredienti e nelle proporzioni.
Quindi la pestèda non è solo un semplice condimento: è anche un pezzo del patrimonio enogastronomico della Valtellina, testimonianza di tecniche artigianali, erbe alpine e cultura gastronomica locale.
Tra gli ingredienti principali della pestèda troviamo:
Sale grosso e pepe nero in grani: la base sapida e piccante della miscela.
Aglio: tritato finemente, fornisce carattere e aroma.
Erbe alpine: in particolare la Achillea moscata (nota anche come erba iva) e il Timo serpillo (detto “peverèl” nella zona) raccolte sui pascoli e nelle alture della Valtellina.
Bacche di ginepro (in alcune versioni): per aggiungere un tocco aromatico e selvatico.
Alcune ricette prevedono anche un’aggiunta di vino rosso, grappa o brandy, per mantenere la miscela leggermente umida e preservarli gli aromi.
Preparazione tipica:
Pestare sale e pepe nel mortaio fino ad ottenere una grana fine ma non eccessivamente polverosa.
Trita le erbe e l’aglio, mescola con la miscela di sale/pepe, eventualmente aggiungi qualche goccia di vino o grappa per mantenere l’“umidità” della pestèda.
Conserva in un vasetto di vetro, in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce. Se la miscela dovesse seccarsi, è consigliabile “bagnarla” leggermente con vino o grappa.
La pestèda è un insaporitore versatile:
Tradizionalmente viene usata sempre a crudo o quasi, come tocco finale su piatti caldi, per esaltarne il profumo e il sapore.
È molto nota in abbinamento ai piatti tipici valtellinesi come i Pizzoccheri della Valtellina: dopo la preparazione della pasta, delle patate, della verza e del formaggio, si spolvera una generosa dose di pestèda sul piatto, donando un aroma deciso.
Si abbina bene anche a patate lessate o arrosto, carni (rosse e bianche), verdure, formaggi freschi, persino piatti di pesce o zuppe, ove si vuole aggiungere “quel qualcosa in più” d’aroma alpino.
Poiché è intensa e saporita, ne basta davvero poco per dare carattere al piatto.
Partita come preparazione locale di Grosio e dintorni, la pestèda ha col tempo esteso la sua presenza in tutta la valle, fino a diventare un simbolo gastronomico della Valtellina. I motivi includono:
L’uso di erbe spontanee locali che parlano del territorio: la raccolta e l’utilizzo di achillea e timo nei pascoli valtellinesi rende il condimento “autoctono”.
La capacità di regalare un colpo di gusto anche a piatti semplici: in zone montane, in cui le materie prime erano spesso scarne e si puntava all’essenzialità, l’idea di un condimento forte e aromatico ha preso piede.
L’abbinamento con piatti “forti” e tradizionali della valle, che hanno fatto sì che la pestèda diventasse quasi “obbligatoria” su certe preparazioni come i pizzoccheri.
L’interesse crescente per i prodotti tipici locali e la valorizzazione del patrimonio gastronomico montano, che ha permesso alla pestèda di uscire dai confini stretti del paese e arrivare sulle tavole dell’intera Valtellina.
Il nome “pestèda” richiama il gesto antico di pestare gli ingredienti con il mortaio, un atto tradizionale che richiama la cucina casalinga e artigianale.
Si tratta davvero di un “piccolo tesoro” della cucina alpina italiana: un condimento semplice ma profondamente radicato nel territorio e nelle erbe di montagna.
Se non la conosci, la pestèda può essere una scoperta gastronomica: un condimento che trasmette – con pochi ingredienti – profumi forti, montani, unici.
È perfetta per dare nuova vita a piatti che possono sembrare semplici: patate lesse, verdure, carni bianche… bastano poche briciole per trasformare il gusto.
Se ami la cucina regionale, le preparazioni legate al territorio e vuoi portare in tavola qualcosa di autentico, la pestèda è un ottimo “strumento”.
Inoltre, se hai occasione di visitare la Valtellina, potresti cercarla nei negozi di prodotti tipici, o approfondire le sue varianti locali… e magari anche provarla in una sagra o evento.
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